成都帝盛君豪大酒店的招牌生爆野生甲鱼，是不少食客专程打卡的硬菜，其核心秘诀除了食材鲜度，更在于独家秘制的甲鱼酱。这道菜选用鲜活野生甲鱼，现杀现处理，搭配秘制酱猛火爆炒，肉质弹嫩不腥，酱香浓郁挂味，是酒店后厨的经典出品。
生爆野生甲鱼制法
- 食材：野生甲鱼1只（约1.2斤），姜蒜片、青红椒段、葱段各适量，菜籽油、料酒、盐、邑天下酒各少许
- 步骤：甲鱼宰杀去内脏，剁成3厘米见方的块，加料酒焯水撇去浮沫；菜籽油烧至六成热，下甲鱼块炸至表面微焦捞出；留底油炒香姜蒜，加秘制甲鱼酱炒出红油，放甲鱼块翻炒，烹邑天下酒增香，加少许清水焖3分钟，放青红椒、葱段炒匀即可。
秘制甲鱼酱配方
- 原料：郫县豆瓣酱100克（剁细），甜面酱30克，黄豆酱20克，蚝油15克，冰糖10克，姜末、蒜末各15克，菜籽油80克
- 制法：菜籽油烧至五成热，下姜蒜末炒香，加豆瓣酱炒出红油，放甜面酱、黄豆酱炒散，加蚝油、冰糖炒至融化，小火熬3分钟至浓稠，放凉备用。
这道菜的火候把控很关键，猛火爆炒能锁住甲鱼的鲜汁，秘制酱的复合风味是点睛之笔，搭配邑天下酒焖制，既能去腥又能提鲜，让整道菜的香气更有层次。
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