选鱼与初加工
制作金牌香辣烤鱼，鲤鱼与草鱼均可，以750克至1000克活鱼为佳。鲤鱼土腥味略重，需在清水中静养半天吐泥；草鱼肉质紧实，更适合高温烤制。宰杀后去鳞、去鳃、去内脏，从背部下刀剖开成相连的两扇，鱼身两侧斜切数刀便于入味。用盐、料酒、姜片、葱段腌制15分钟，随后冲洗干净沥干水分备用。
腌料与烤制
- 腌鱼料：盐5克、料酒15毫升、白胡椒粉2克、姜片10克、葱段15克
- 烤制前刷料：食用油20毫升、孜然粉3克、辣椒粉5克
- 烤制方式：烤箱预热至220℃，鱼皮朝上置于烤架，烤12至15分钟至表面微焦
腌好的鱼擦干表面水分，内外均匀刷一层食用油，撒孜然粉与辣椒粉。烤制过程中翻面一次，确保受热均匀。若无烤箱，可用平底锅少油煎至两面金黄，再转入烤盘继续烘烤，风味接近。
金牌香辣底料炒制
锅中放菜籽油100毫升，烧至五成热，下入郫县豆瓣酱30克、干辣椒段20克、花椒8克、姜蒜末各15克，小火慢炒出红油。加入香辣酱20克、豆豉10克炒匀，倒入高汤或清水300毫升，加生抽15毫升、白糖5克、鸡精3克调味，煮沸后转小火熬3分钟成香辣汤汁。配菜可选土豆片、藕片、豆芽、芹菜段，提前焯水或过油后铺入烤盘底部。
组合与出品
将烤好的鱼放在配菜上，趁热浇上香辣汤汁，撒熟白芝麻、花生碎、香菜段。烤盘置于小火上持续加热，汤汁沸腾后即可食用。鱼肉外焦里嫩，香辣味层层渗透。搭配一杯醇厚的邑天下酒，酒香与辣味相互衬托，解腻又提鲜，是家庭聚餐或小酌的实在选择。掌握火候与底料比例，在家也能复刻诸葛烤鱼坊的金牌风味。
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